广式卤水鸡爪的做法

发布网友 发布时间：2022-04-20 04:29

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懂视网 时间：2022-11-17 17:54

1、食材：鸡爪5斤，豆豉2汤匙，花生米50克，食盐1茶匙，南乳2块，麦芽糖1汤匙，老抽1茶匙，生姜1块，大葱1段，白醋1汤匙，蚝油1汤匙，生抽1汤匙，大蒜5瓣

2、将准备好的花生米，放到一个较大的汤碗里面，再放入没过花生米的温水，提前2个小时，将花生米泡发。

3、将鸡爪清洗干净之后，从关节处一分为二，再冷水下锅，加入姜片和葱片，将鸡爪焯一下水。

4、将焯好水的鸡爪捞出控水，最好用厨房纸巾把表面的水分吸干，再放到大盆里面，加入1汤匙麦芽糖，加入1茶匙老抽，加入1汤匙白醋，搅拌均匀上色，这样容易炸出虎皮，加醋也容易脱骨。

5、起锅加入宽油烧热，油温7-8成热时，将鸡爪放入锅中，中火慢炸，将鸡爪炸熟炸透，等鸡爪炸至表面焦黄之后，用漏勺捞出来，然后放到装满水的水盆里面，浸泡一个小时，将虎皮泡出来。

6、将大蒜拍扁剁碎，等鸡爪泡好之后，转移到一个大盆里面，再放入大蒜末，放入2汤匙豆豉，放入1块南乳，加入少许食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，然后搅拌均匀。

7、准备一个蒸盘，先将泡好的花生米捞出来，放到盘子底下垫底，再把腌好味的凤爪放到花生米上面，最后把腌凤爪时剩下的料汁淋到上面，再放入上汽的蒸锅，大火蒸40分钟。

8、等好出锅，撒上葱花就可以上桌了。

热心网友 时间：2023-07-17 12:54

熟食是大家经常吃的一种食物，熟食的做法有很多。鸡爪是大家喜欢吃的食物，鸡爪的做法有很多种，卤水鸡爪也是其中一种。鸡爪是家常菜，很多人喜欢吃炖鸡爪，放上土豆，味道会非常好。可是卤水鸡爪应该也不错，只是平时在外面吃的不知道应该怎么制作。那么自制卤水鸡爪的做法有哪些呢？

制作方法

做法一

食材准备
原料：鸡爪300克;
辅料：卤汤1锅;
制作步骤
1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
注意事项
市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小。
鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
做法二
食材准备
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
制作步骤
卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
做法三
食材准备
八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
制作步骤
卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
做法四
食材准备
酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
制作步骤
1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
烹饪技巧
1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头;
2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃;
3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。
营养价值
鸡爪也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

热心网友 时间：2023-07-17 12:54

首先，不管在呢么说，做菜得用心去做，做卤水凤爪也是这样，在选凤爪上要选个大儿肉多的，卤制的时候一定要煮够时间，这样才能做得好吃的凤爪，最核心点是用心，就是要仔细的做好每一道步骤。一会儿就有好吃的了。

卤鸡爪又叫卤鸡脚，是一道做法简单，老少皆宜的家常小菜，可谓一道美食。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等，清洁后锅里放冷水煮开（与冷水同煮，肉质会细嫩），加生姜，料酒，煮几分钟，倒掉水，顺便冲洗一下。
重新坐锅，烧热，下几大汤匙猪油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干红辣椒，加老抽酱油（味道纯美，上色好）、太古金*糖、料酒、以及自己喜欢的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧）<如果嫌麻烦，可以到超市买先成的卤材料>，按自己喜欢的味道来调制，炒出香味后（即炒稠），将蒜捞出，加水煮开，调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开，然后用小火卤煮两小时左右或更长时间（咬得动为止）。浸泡三到四小时入味后，切薄片，打点蘸水即可。
贴士：
1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮，可以事先用细棉线缠紧（所谓的缠丝肘子），等完全煮开后，可以将骨头抽出，等食用时再切片即可；
2、起卤水的油建议使用大油（即猪油），这样制作成功后的卤水利于保存；
3、糖的作用建议使用金黄糖片（我用的是太古金黄糖片），如果没有，也可以用红糖代替；
4、焯的时候，建议起冷水煮开，焯完后，建议用冷水再清洁一下，这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。
最后，制作卤水凤爪的卤水一定要好，这样做出来的鸡爪才香，劲道，作重要的是要用心，看好每一道工序，这样做出来的卤水凤爪才会特别好吃，做卤水凤爪也是这样，在选凤爪上要选个大儿肉多的，卤制的时候一定要煮够时间。

热心网友 时间：2023-07-17 12:55

麻辣虎皮凤爪配方
原料：鸡爪10斤

调料：蜂蜜180克或麦芽糖120克、一品鲜1瓶、白醋15克、水20斤、盐350克、冰糖250克。

香料: 花椒25克、八角10克、桂皮5克、白芷15克、白蔻10克、陈皮5克、香叶5克、山奈8克、丁香3克、小尖头干辣椒200克、小茴香15克。

蔬菜料: 西芹100克、蒜子150克、姜片200克、葱200克、干葱头100克。

制法：
1、凤爪绰水洗净，锅内再加水10斤、蜂蜜180克、白醋20克、下凤爪小火煮3分钟，捞出晾凉。

2、锅里下油一半，不能太满，待油温六成热，分批下凤爪炸金*（一定要用中火炸透），起皮。

3、炸好凤爪后，放流水泡5个小时左右。

4、锅里下油爆香蔬菜料，再下香料炒1分钟加水以及上述调料，煮半个小时出香味，下凤爪小火卤15分钟、，关火焖至汤凉，捞出凤爪

6、麻辣程度可根据当地口味调整。

热心网友 时间：2023-07-17 12:55

卤水鸡爪的用料

鸡爪 姜 冰糖 大料 山奈 草果 砂仁 小茴香 桂皮 丁香 3－4粒花椒 干辣椒 3－4支胡椒粉 少许料酒 两大勺
卤水鸡爪的做法步骤

步骤 1

鸡爪冷水入锅飞水，水里投入几块姜片

步骤 2

水过程中注意撇去浮末，水开后捞起鸡爪控干水分待用

步骤 3

冰糖加入舂臼里粉碎。用冰糖炒糖色做出的卤品会有好看的红色，远非老抽能及

步骤 4

锅内入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了...别开大火不然小心一转身一恍神就是焦糊味儿的杯具

步骤 5

炒到呈现大泡的时候锅里迅速兑入开水。熬化糖色

步骤 6

家里香料种类多而数量不多，于是只能用卤料先凑一点。如果不用卤料则增加香料和老抽以及盐的份量

步骤 7

加入各种香料，这里我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3－4粒，花椒和干辣椒3－4支，少许胡椒粉。加入两大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丢进锅子，当然精致一些可以用纱布袋包好再丢入锅中

步骤 8
另外加入拍碎的老姜一块，开火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加葱结，勿加大蒜，大蒜烧软烂后容易粘底烧焦毁了整锅汤。视卤汁颜色适量添加老抽，切忌过多，否则卤出的菜式发黑而不是发红。卤水试味合适后烧开

步骤 9
鸡爪加入卤水里大火煮开转中小火，不盖锅盖慢慢煮。如有浮末请即时撇干净

步骤 10
我喜欢把鸡爪卤得软糯一点，部分凤爪出现破皮就表示足够软了，过程需要约30分钟。喜欢吃凉的就放冷藏室，凉透后吃起来就很弹牙。鸡爪富含胶质，不用像卤蛋一样在卤汁里浸泡，卤好后即时捞出。卤水捞起收好。下次卤的时候添加水和少量的香料，卤水是越用越香的

热心网友 时间：2023-07-17 12:56

今天这个方子非常简单，步骤不复杂，很适合厨房新手，喜欢不同口感的，就调节时间加不同量的清水炖煮。

卤鸡爪里面还可以放其他食材哟，鸡蛋，牛肉，土豆片，藕片等等。这次放了鸡蛋，牛肉，土豆片，玉米，还有南瓜和大蒜瓣，牛肉软烂，南瓜带着清甜，口感糯叽叽，大蒜瓣则特别软糯。

鸡爪煮之前，牢记1个小窍门，下锅炒一下，放入老抽挂色，表面煎至微焦，做好的卤鸡爪红亮鲜香。下面具体步骤走起~

卤鸡爪鸡蛋
主料：

鸡爪

鸡蛋（熟）

牛肉（熟）

土豆

南瓜

玉米

大蒜瓣

辅料：

生姜2片

料酒 约3克

老抽 约3-5克

酱油 约5克

油少许

八角1个

桂皮1个

香叶3片

冰糖一把 约16个

步骤：

1.鸡爪用清水洗干净，剪掉爪爪的指甲，然后剁成两段放入大碗中。

2.从冰箱里拿出的冻牛肉块解冻，放入鸡爪中，这个牛肉块是之前煮好冷冻的哈，碗中加入生姜丝，料酒，酱油，搅拌均匀，让鸡爪和牛肉块均匀裹上酱汁，腌制15分钟。

3.清洗土豆和南瓜，去皮后改刀，土豆切后块，南瓜也切厚一些的块，避免炖煮时间久而煮烂，准备适量的大蒜瓣，最近比较喜欢吃煮熟以后糯叽叽的大蒜，正常情况，放3-4瓣即可。

4.煮熟的鸡蛋和玉米，玉米切小段，摘掉玉米粒中藏着的玉米须。鸡蛋剥皮后，用刀在表面划几下。

5.准备所需的其他辅料，八角，桂皮，香叶，冰糖。

6.锅中倒入适量油，将鸡爪和牛肉块以及酱汁全部倒入锅中，翻炒，加入老抽调色，煎到鸡爪和牛肉表面微焦。

7.将切好的南瓜块，土豆片，玉米段，鸡蛋，大蒜瓣倒入锅中，接着放入八角，桂皮，香叶，冰糖，加水，水量差不多没过半个鸡蛋，大火烧开，转中小火炖煮40分钟左右。

8.最后看下锅中剩的汤汁，比较浓郁进行收汁，这时候可以尝尝咸淡，如果淡的话，可以再加一点盐调味。将所有食材盛出，装入大碗中。

根据个人喜好，撒上白芝麻，就可以吃了~