蒸凉皮很容易断裂都成渣渣了，想要增加凉皮的韧性应该怎么做？

发布网友 发布时间：2022-03-08 03:31

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热心网友 时间：2022-03-08 05:01

醒好的面要留下适量的水，以至于使面糊不太浓稠。大概的量是以离洗面表面一厘米高的水为宜。洗完的面糊一定要醒面，最好是放置在冰箱冷藏室里，一般是放一个晚上，时间越长越好！凉皮是发原于陕西秦镇！据说是源于秦始皇时期，距今己有两千多年历史。是陕西关中地区的汉族传统美食！现流行于中国北方地区，是四季皆宜、不可多得的天然无公害食品。

像洗衣服似的开始揉搓，至水变得非常浑浊，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面面筋凉皮等等。以“白，薄，光，软，筋，香”文明，街边小巷到处很多凉皮摊，可以算是陕西一年四季常吃的主食小吃了。之前介绍过陕西的麻酱懒凉皮，这次做的是陕西洗面凉皮，有面筋的凉皮，也是别具特色。”

一般我们在制作凉皮的时候，是采用传统式手法，我们在揉面的时候，尽量把面揉到光滑，面团饧的时间要长一点，尽量在一个小时左右，饧完以后要在揉光让它再醒个半小时。醒完后盆中加入适量的水，这个时候不要去揉面让面团在水中浸泡十分钟，这样方便咱们后期进行洗面的过程，面洗好后要过滤掉面渣，面水静置5到6个小时，静止的时间如果短的话，面浆它不易形成，容易造成控不干水分，这样的话，面浆就容易比较稀。面浆的程度达到奶昔状态。

裂口是指掀开锅盖后在凉皮的表面就有五毫米至一公分左右的小口，这种裂口可以出现在凉皮的任何部位，严重时整个凉皮就像一张网。码放断裂：凉皮揭下来后码放时需要找准位置，以便码放整齐，但在把凉皮拿在空中还没有找准位置时凉皮在重力的作用下自己拉断了自己。这样的凉皮，给人的感觉是码放混乱，层次不齐。

热心网友 时间：2022-03-08 06:19

筋道凉皮做法：1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

热心网友 时间：2022-03-08 07:53

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做凉皮断裂有几种原因，一个是因为洗的面糊太稠，或者蒸面皮时火太小。做凉皮的火力大才行，或者是洗好面，沉淀时间太长。我给大家分享我做凉皮的经验，保证不会断裂，又薄又有筋。

一斤面粉，两勺盐，加入250克凉水和成面团，揉好醒20分钟。开始洗面：醒好的面团加入少许的水，开始揉搓面团，揉得差不多了，把面汤倒到另一个盆里，再往面团里加入少许水，再揉搓面团，再把面汤倒出。直到把面团揉得就剩面筋了，就洗好了。然后把面汤用细点的漏勺漏出面筋。漏下的面汤，放到一边，澄清。

开始蒸面筋，把面筋揉匀，上锅蒸15分钟，取出，切成小块备用。

面糊澄水不要超过5个小时，把澄出的水倒出一部分，留下一部分。把澄出的面和水搅成面糊，不要太稠，稠了太硬，太稀没有筋性。

锅里烧开水，舀一勺面糊，到在抹上油的不锈钢圆盘里，来回晃匀。坐到开水里，盖上锅盖。两分钟掀开锅盖，看见面皮鼓起，把圆盘端出来。往面皮上再抹上一层油，揭起面皮，放到面板上，切成条备用。把黄瓜切成丝备用。

拿一个小碗倒入芝麻酱，加入少许盐，加入少许水搅匀备用。锅里加入半碗水，放入花椒，大料，姜片，桂皮，香叶，白芷，草果煮一会，捞出渣子。倒出香料水，把蒜拍成蒜泥加入少许盐，用凉开水冲开备用。

每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬

准备一个碗，把切好的面皮和面筋放在碗里，加入黄瓜丝，加入少许酱油，少许醋，香料水，蒜泥水，芝麻酱，如果吃辣子的再加入辣椒油，拌匀。一碗又薄又亮，又有筋的凉皮就做好了。

热心网友 时间：2022-03-08 09:45

其实可以将凉皮放到冷水里面，这样子就比较有韧性，而且味道方面也会更好吃一些。

热心网友 时间：2022-03-08 11:53

想要增加凉皮的韧性的话，我觉得我们做的时候应该要等待的时间比较长，然后用小火来熬制，这样的话做出来的也会比较有韧性。