做发糕，晚上发面早上做行吗？

发布网友 发布时间：2022-03-17 01:27

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热心网友 时间：2022-03-17 02:57

我的回答是：可行，但不一定都行。

发糕的做法比较简单，松软可口，加入些红枣，核桃，葡萄干等营养价值高。

对于上班族来讲，如果早餐要现做发糕，发糕发酵时间需要差不多一个小时，时间非常赶的，早上做就非常的紧张。

如果能晚上发好面，早上蒸，可以节省很多时间。这样的想法很好，具体做法是否可行呢？

可行，方法是放冰箱冷藏发酵。但是有些因素会影响发面的速度，导致放冰箱一个晚上不一定都能成功的把面发好。

下面这些因素会影响到发面是否成功：

温度对发面的影响：

发糕发面使用的是酵母，酵母的活性跟温度有关，28-30度酵母活性是最高的，温度低，酵母处于休眠状态，活性差，发酵需要的时间长。采用冰箱冷藏发酵就是根据酵母的这个特点。

每个家庭的冰箱冷藏层，调的温度可能不一样，有调2度，4度，6度等等。调到4度的，冷藏发酵一个晚上，第二天早上可能刚刚好。调到2度的，温度更低了，一个晚上面团未必就能发酵好。有些人调到6度的，第二天早上有可能就发酵过头了。

发糕配方对发面的影响：

发糕的配方不同，即使同样的冷藏发酵温度，发酵的时间也不同。

比如发糕面团中加的糖多些，发酵就比糖少需要的时间短。

液态多的比液态少的，发酵时间会短一些。

酵母用量对发面的影响：

酵母用量多，发酵时间短，酵母用量少，发酵时间长。

时间对发面的影响:

晚上八点放进冰箱，跟晚上12点放进冰箱，第二天早上发面的程度也会不同。

给大家参考发糕的基础配方：

面粉：100%，水：60-75%，酵母1%，糖5%

（给出的是重量百分比，这样面粉的量无论怎么变化，也不会放错水和酵母的量。）

做发糕水的量并不严格，多点少点都能成功，喜欢吃有弹性的就少放点，喜欢软的就多放点。

在这个基础配方的基础上，可以根据自己的喜欢，加些果干，坚果，提升味道和营养。

基础做法：酵母，糖，加温水搅拌到酵母融化，加入面粉充分拌匀。发酵时表面要盖上，避免干皮。发酵好后，水开后上锅蒸，蒸的时间跟你使用的容器有关，闻到发糕的味道基本就好了。

总结：

综合以上因素，做发糕发面，晚上放冰箱冷藏发酵是可以的，但不一定早上就一定能成功。

怎么解决呢？

1. 如果早上从冰箱中取出面团来，发现面还没有发好，放在温暖的地方再发酵一下，发酵好再蒸。同时找原因，是什么导致的发酵不足，是温度，配方，还是酵母用量，调整好，下次避免同样的失误。

2. 如果早上从冰箱取出来，发现面已经发过头了。如果面发过头了，直接蒸的话，发糕口感会发酸，外观塌陷。怎么解决呢？可以加些面粉，泡打粉，重新拌匀后，放20分钟再蒸。

怎么判断是否发酵好了呢？

① 看体积，体积至少变大有2倍。②用手轻轻按压，如果按下去，面就塌陷了，就是发酵过头。

热心网友 时间：2022-03-17 04:15

行。晚上发好面，盖保鲜膜放冰箱冷藏保存，盖保鲜膜减少水分流失，低温环境下减缓酵母发酵，第二天一早拿出来揉面排气就能做了。

热心网友 时间：2022-03-17 05:49

可以，晚上提前将面发好然后放入冰箱，早上直接放上去蒸熟就可以。

热心网友 时间：2022-03-17 07:41

这样做也是可以的，但是需要把握住发面的时间，这样才能做出很好吃的发糕。

热心网友 时间：2022-03-17 09:49

不可以，面发太久了不好，这样做出来的发糕会不成型。