秧草腌制的步骤

发布网友 发布时间：2022-04-20 19:29

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热心网友 时间：2023-06-23 02:19

春天里三月，蔬菜生长旺盛，也是腌盐菜的最好季节。用整个的青菜腌盐菜是最常见的，而用整个的芥菜、雪里蕻，还有秧草腌的盐菜是最鲜美的。

村民们把整个青菜从地里整棵整棵地搬回家，然后拿到河里洗一下，再晾到园田的障上（“障”是扬中土话，普通话该叫栅栏。以前农村的房屋前一般都有一块菜地，为防止蔬菜遭鸡鸭破坏，四周就用竹竿、芦秆等物体围起来就叫“障”）。当菜晒到半干半潮时就收回家开始腌了。听说，腌盐菜要在有月亮的夜晚才好，腌出来的盐菜颜色才会变得金黄，才会味道鲜美，不然腌出来的盐菜就会发黑，也不好吃。

腌盐菜的容器一般是缸。首先在缸底撒层盐，然后铺层菜；再撒层盐，再铺层菜……就这样，一层盐，一层菜地反复进行（盐和菜的比例据说是一百斤菜用三斤盐）。同时人要站到缸里踩，因为菜与菜之间有空隙，只有踩结实了才行，否则会影响腌菜质量。那时的盐是粗盐，有玉米粒大，所以赤脚在缸里踩腌菜又冷又戳脚。有时大人踩累了也让我们小孩帮着踩的，我曾帮父母踩过盐菜，至今记忆犹深。一缸盐菜踩好了之后就用一块大石头压在菜上面，使菜始终浸泡在盐水中，个把月菜就腌透腌熟了，拿出来的菜都是黄澄澄的自然色。而现在有的无良商家为了赚钱，竟然在腌盐菜的时候在里面添加黄颜色的色素，时间很短就拿来卖，坑害消费者。

腌秧草小菜也是在三月份，腌制的容器是坛子。秧草收割上来后也是要先拿到河里去洗一下，然后切碎，再放到竹匾里晒，晒到半干半潮的时候开始腌。这个坛子是小口径的，人是不好站到里面踩的，那怎么办？人们便用擀面杖的顶头在坛里抵，也是放点秧草再放点盐，满了之后就用竹套封口，然后再用竹爿别着，这样一坛秧草小菜就腌好了。

现在扬中腌秧草小菜已工业化生产了，“咸秧草”还成了扬中的地方土特产，成了代表扬中畅销全国的一大旅游商品。随着时代的变迁和人民生活水平的提高，农村人自家腌盐菜的也越来越少，过去那种舀上一碗粥，拈上一些煮熟的盐菜放到碗里，捧碗到邻居家聊天的景象也几乎不见了。

前年我到韩国旅游，导游问我们游客：为什么在韩国，不管是吃什么饭总要先上韩国的泡菜？我们回答不出来。他解释说，很久很久以前，那时的人，家里穷，为了节省点粮食，吃饭前总要先吃些泡菜，因为泡菜是咸的，这样粮食就自然少吃了。也许我们扬中人，以前家家户户腌盐菜也是这个原因吧。

在以前的扬中，腌盐菜不管是因为生活习惯而为之，还是因为其他什么原因，总之，它见证了过去的历史，也深深地烙上了时代的印记。

热心网友 时间：2023-06-23 02:19

用一把秧草做出家乡的味道

秧草饼

秧草饼是江苏扬中当地的一道特色美食，取田中新鲜的野菜-秧草也就是大家熟悉的“草头”和糯米粉混合，煎成金黄的菜饼。只需这两种简单的食材就能做出让人念念不忘的味道！

食 材

秧草 半斤、糯米粉 150g、盐、橄榄油

步 骤

STEP 01：处理秧草

新鲜秧草择洗干净，锅中倒水煮开，将秧草放入沸水加1勺盐焯一下。

秧草取出过冷水，挤干水分，焯过的水也留下备用。

STEP 02：和面 做饼

秧草切碎和糯米粉混合。

加入少许盐和焯秧草的水揉成面团。

揉面垫上撒少许面粉防粘，放入面团修整成长条。

用刮刀切成等份的小块。

面块搓成圆球，用手掌压扁。

STEP 03：煎制

锅内倒少许油，放入面饼多次翻面煎至两面金黄。

青翠的秧草饼配上一壶龙井，满嘴的清新！

小 贴 士

秧草是扬中田间地头非常常见的一种蔬菜，它又叫草头或金花菜，含有多中维生素，营养价值极高，经常食用可平衡人体内的酸碱值。

焯过秧草的水先不要倒掉，放进糯米粉中和面可以增加清爽。

热心网友 时间：2023-06-23 02:19

付费内容限时免费查看回答（1）原料清洗：取新鲜秧草，洗净后，切成2-4cm的小段，再用凉开水清洗去生水后，备用；

（2）辅料清洗：剥取新鲜蒜瓣备用；取嫩姜、小红辣椒，洗净后，再用凉开水清洗去生水，然后将嫩姜和小红辣椒切成0.4-0.6cm的小粒，备用；

（3）制备腌制发酵水：取凉开水，加入食盐和蔗糖，即得所述腌制发酵水；所述腌制发酵水中食盐的质量浓度为6-10%，蔗糖的质量浓度为5-10%；

（4）腌制：将步骤（1）中的新鲜秧草段、步骤（2）中的蒜瓣、嫩姜粒和小红辣椒粒投入腌制发酵水内，投入量以腌制发酵水没过所有原料和辅料为宜；然后按原料和辅料总重量0.3%的比例接种直投式复合乳酸菌，在15-30℃下密封发酵5-15天，即得所述秧草泡菜。