南京盐水鸭怎么做好吃

发布网友 发布时间：2022-04-20 14:47

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热心网友 时间：2022-07-07 23:43

经过多次尝试、分析比较，我发现：要使盐水鸭做得嫩滑不腥，应做到以下三点：

① 尽量泡尽鸭子中的血水。

② 用足量花椒盐腌制，让鸭子饱和吸收盐分。

③ 用文火让鸭子慢慢焐熟。

看过商业版制作盐水鸭，真是场面恢宏，工序复杂。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理，只要按步骤操作，在家一样可以做出鲜香嫩滑的南京盐水鸭。

下面是家庭版南京盐水鸭的制作过程：

1、新鲜的鸭子一只，清洗干净后放入清水中浸泡，以去除血水。

2、中途换几次水。

我将鸭子浸泡了近4个小时（7点多泡到11点多），鸭子被泡得白白的。

3、炒制花椒盐：

在浸泡鸭子的同时，将一包食盐（500克）倒入锅中，加入一把花椒（约50克左右），小火加热，炒出花椒香味，等盐微微变黄时关火晾凉。

4、腌制鸭子：

鸭身抹上厚厚的花椒盐，反复搓揉按摩，直至揉透。

腌上一夜（夏天须放入冰箱冷藏）。这时可见又出了很多血水，肉质收紧了（是成鸭肉质细嫩、口味香醇的保证）。

经过以上的浸泡和腌制，做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。

5、锅中加足量清水，放葱段、姜片和几片香叶。

注意：不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料。

6、抖落鸭身附着的花椒粒，然后将鸭子浸入水中，滴几滴白酒，大火烧开，撇去浮沫。

7、在鸭身上压一重的器皿，转文火使水面保持似沸非沸状，让鸭子慢慢焐熟。

8、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用（最好把鸭子浸泡在汤里，等自然冷却，口感更滑嫩）。

答疑解惑：

1、为什么要尽量泡尽鸭子中的血水？

答：因为血水是腥味的主要来源，只有去尽血水，才能去除盐水鸭的腥味，突出自身的醇香。

2、为什么要用足量花椒盐腌制？

答：让鸭子饱和吸收盐分，可进一步排出鸭肉中血水，从而达到去腥和增香目的。

3、为什么要 用文火让将鸭子慢慢焐熟？

答：用文火可避免因大火翻腾而使鸭肉中的水分过分流失，变得干柴。这样做是鸭子嫩滑的保证。

4、煮制时为什么不可放入八角、花椒等颜色深的香料？

答：做盐水鸭一般建议放些浅色的香料。八角、花椒颜色过深，会让鸭子颜色变暗、变黑，影响成品色泽，所以一般不放。

热心网友 时间：2022-07-08 01:01

材料：八角10g，花椒10g，葱20g，姜20g，料酒30g，盐20g，鸭腿200g。

葱切片，姜切片，鸭腿洗净放入料酒腌制。

锅中加水、葱、姜、盐、八角、花椒，大火烧开后小火煮至鸭腿成熟即可捞出切块装盘。

热心网友 时间：2022-07-08 02:35

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。2.将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。3.用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子*内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。4.烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。6.将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。