正宗东北大酱究竟该是什么味道?

发布网友 发布时间：2022-04-20 12:09

我来回答

共14个回答

热心网友 时间：2022-09-01 21:15

东北大酱是咸香味道，是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。

大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

东北大酱丕发酵温度多少为好
东北大酱坯的发酵温度是30摄氏度到40摄氏度。具体的制作方法如下：

1、选出一等精品的黄豆，淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟；

2、黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面较低水位。盖严实锅盖，保温一夜；

3、将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，保证石磨是干燥的，然后开始磨豆子；

4、收集磨出来的豆酱，将其做成大酱块子；

5、把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥；

6、把浓度为百分之15盐水置于陶瓷缸中，将大酱块子掰成小块，加入到盐水里；

7、酱缸上面用酱缸帽子盖上。浸泡1到2周后，开始发酵管理；

8、用一个长把木榔头作为捣碎工具，每天至少搅拌2到3次，俗语称“打酱缸”；

9、每次打酱缸100下，白天在太阳下晾晒，晚上把酱缸盖上，保温发酵。

热心网友 时间：2022-09-01 22:33

东北大酱是咸香味道，是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱

热心网友 时间：2022-09-02 00:07

街上能买到的东北大酱，包装好的，量产的那种，没有一种是地道的风味。
东北大酱，做法大同小异，但神奇的是不同的人做，不同的时节做、不同的气候条件下做，味道也会有不同的差异，甚至做好后经过时间的沉淀，味道也会有微妙的变化。我是东北人，但有的人家做的大酱我也真心受不了，这玩意做好了香得诱人，做不好了真的很臭……
不吹不黑，做大酱这事儿自认为我老娘很有一手，就拿她做大酱的过程说一下吧。（有一年每次捣酱缸的时候都给隔壁孕妇馋的不行不行，站在栅栏前一边跟我老娘聊天一边闻大酱味儿……）

【烀酱】
做大酱要选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，干瘪的、发霉的和有“红眼”的都不要。挑选好的黄豆清洗一遍，放在大铁锅里小火焖煮一夜，煮到豆粒由*变成棕红色，油光锃亮，体积膨胀，一捏即烂。然后将黄豆捣碎或绞碎，做成一方方的酱块放在桌子上风干，再用干净的白纸包裹起来，置于避光处让其自然发酵。

【下酱】
大概两个多月后，大酱块发酵得差不多，天气也合适了，就可以“下酱”了。取出酱块，拆掉白纸，用清水将酱块表面刷洗一遍，再将水控干，把大酱块掰成小块。发酵好的酱块内部呈深红色粘稠状，将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内，加入精盐和清水。豆盐比例大概是10斤豆：6斤盐，这个比例下的大酱能保持味道，淡一些的话会容易变味。水就要凭经验了，但宁少勿多，少了的话最多酱干一些，还可以用凉开水稀释，多了就不好办了。

【捣酱】
然后，要弄一块透气的棉布，四角拴上东西坠着盖在酱缸上，防止异物落入，还能保持透气性让大酱再次发酵。酱缸还要准备防水的盖子，晴天的时候不用，下雨天要盖好防止雨水落入（会变臭…）。这些弄好后，就要开始为期大概半个多月的捣酱缸活动了。酱缸里有一根专门捣酱用的酱杆子，是一根木棒，一头安上一块方木板。每天早晚都要捣酱，让酱块、盐、水充分混合。捣酱时大酱表面会聚集一层泡沫状黑乎乎的东西，要及时撇除干净，这样周而复始，大概半个多月后，随着气温升高，大酱就会“发”起来了，这个时候颜色又变得黄澄澄的，酱香扑鼻，可以吃了。

热心网友 时间：2022-09-02 01:59

看过有关东北人生活的电视剧或者去过东北的人就知道，东北人吃饭的时候餐桌上总少不了大葱，黄瓜条等，同时还配有一碗酱料，这里的酱料就是大酱。大葱蘸酱是东北人吃饭或饮酒少不了的开胃小菜，一口咬下去，些许大葱的辣味，混合着酱料的酱香咸香，让人食味大开。

纯东北大酱豆瓣酱农家风味酱2000g葱蘸酱沾菜酱黄豆酱大豆酱包邮
¥ 19.9
月销100
购买
生活中酱料吃过不少，豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱等，种类比较多。其实大酱并不是什么特别的酱料，它就是黄豆酱，也称黄酱，豆瓣酱，大豆酱，因为地域的不同叫法不同，主料不同，口感也不同。
东北和山东一带叫大酱，主料是黄豆，只配以食盐和水发酵，口感偏重，凸显的是“咸香”的特点。
南方地区叫豆瓣酱，特别是四川、贵州、云南一带，主料有黄豆，蚕豆，配料就比较丰富，有食用油、辣椒、调料、各种香料等，凸显的是“辣香”的口感。
沿海的江苏、浙江、福建、广东一带则称之为黄豆酱，主料是黄豆和面粉，做出的酱料口感比较醇厚，凸显的是“酱香、酯香、咸甜”的口感。

大酱的制作过程是怎样的呢？
大酱的制作过程并不复杂，将主料炒熟炒香后，经过一次水煮，煮熟煮透，碾碎成细碎的颗粒（不碾碎也是可以的），做成一定形状的酱坯子，自然发酵，这种发酵后的生坯子可以存放很长时间。待到需要做大酱的时候，将生坯子放于酱缸，加一定配比的食盐和水搅散，放于大太阳底下晾晒，发酵至完全浓稠有酱香味道的时候就可以食用，一般从制作发酵到食用，太阳好的话，一月左右的时间。

热心网友 时间：2022-09-02 04:07

东北大酱是咸香味道，是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。

大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

东北大酱丕发酵温度多少为好
东北大酱坯的发酵温度是30摄氏度到40摄氏度。具体的制作方法如下：

1、选出一等精品的黄豆，淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟；

2、黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面较低水位。盖严实锅盖，保温一夜；

3、将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，保证石磨是干燥的，然后开始磨豆子；

4、收集磨出来的豆酱，将其做成大酱块子；

5、把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥；

6、把浓度为百分之15盐水置于陶瓷缸中，将大酱块子掰成小块，加入到盐水里；

7、酱缸上面用酱缸帽子盖上。浸泡1到2周后，开始发酵管理；

8、用一个长把木榔头作为捣碎工具，每天至少搅拌2到3次，俗语称“打酱缸”；

9、每次打酱缸100下，白天在太阳下晾晒，晚上把酱缸盖上，保温发酵。

热心网友 时间：2022-09-02 06:31

正宗的东北大酱，有一股浓浓的黄豆味，带有一定的大蒜酱香，味道突出咸香。
东北大酱选用优质的东北大豆为原料，经过多种工艺发酵加工而成，东北大酱是东北特有的一种酱料，分豆瓣酱和盘酱两种。现在比较流行的只有豆瓣酱。
东北大酱来源历史，相传满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板使酱块发酵，待到来年取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。
东北大酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。东北人喜欢吃面食，在面食里放点东北大酱，特别有味道或者蘸大葱吃，也是东北的一大习俗。
东北大酱不但是满族人一年四季离不开的酱料佐料，也流传到东三省饭桌上必备的一种酱料。

热心网友 时间：2022-09-02 09:13

好的东北大酱，都是纯黄豆做成的，发好之后，在打耙的时候，也就是搅拌酱缸的时候一阵阵诱人的酱的清香会飘出来，重点是诱人和清香，而不是其他的什么味道。旁边闻见气味的人不由自主的就想品尝。通过气味可以识别好的大酱。做好的酱可以直接生吃，各种小菜蘸酱那是非常鲜美，咸鲜味。肉丁或者鸡蛋放鲜辣椒炸酱鲜美无比。大酱也可以作为做菜的调味品。任何有让人感觉不舒服的气味的酱，都是变质了。好的大酱露天是不招苍蝇的。因此不会生蛆。只有变质的大酱才会生蛆。
  大酱就是用煮熟的黄豆和盐和水经过微生物两次发酵而制成的食物。重点家做的大酱那是有活的菌类，因此他才是清香扑鼻诱人。这种菌类是有氧菌，因此做成大酱之后仍然需要每天打耙（搅拌），让那些菌类及时得到充足的氧气，以保证菌类存活。那些变得没有新鲜气味甚至臭味的酱就是这些菌类死亡了。
大豆中有很多蛋白质，如果没有这些菌类，蛋白质在水中很快会变臭。也因此超市卖的袋装的大酱无法解决菌类需要氧气的问题，必然放防腐剂，因此里面的菌类是死的，因此袋装的大酱永远不可能有新鲜的大酱那种风味。

热心网友 时间：2022-09-02 12:11

东北大酱的味道是咸鲜的，东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，一般所谓的东北大酱对现代人来说就是指豆瓣酱。
大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。东北大酱还可用于做菜，但因为大酱是黄豆长期发酵过，所以比较臭，并不适合太多菜品，但用大酱炖茄子非常地道，开胃下饭。

热心网友 时间：2022-09-02 15:25

东北大酱每家都有自己独特的味道。但总体来求就是咸味重，酱香浓。

热心网友 时间：2022-09-02 18:57

大酱就是用煮熟的黄豆和盐和水经过微生物两次发酵而制成的食物。重点家做的大酱那是有活的菌类，因此是清香扑鼻诱人。

热心网友 时间：2022-09-02 22:45

咸、香可口，吃了还想吃！

热心网友 时间：2022-09-03 02:49

应该有大蒜的刺激味道，也有一点辛辣。

热心网友 时间：2022-09-03 07:11

应该是有一种感觉特别好吃的味道，大多数人都爱吃。

热心网友 时间：2022-09-03 16:43

东北大酱的味道是咸鲜的，是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，一般所谓的东北大酱对现代人来说就是指豆瓣酱。
大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。东北大酱还可用于做菜，但因为大酱是黄豆长期发酵过，所以比较臭，并不适合太多菜品，但用大酱炖茄子非常地道，开胃下饭。