五仁月饼馅窍门
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发布时间：2022-04-20 11:36
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热心网友
时间：2022-05-13 18:43
展开1全部【五仁老月饼】
馅料：白芝麻50克，黑芝麻50克，葵花籽仁50克，南瓜仁50克，核桃仁150克，花生仁150克，月饼专用糖浆150克，玉米油70克，白糖30克，面粉200克，水20克，高度白酒5克，碱水2克。
油皮：低筋面粉340克，月饼糖浆240克，玉米油90克，碱水2克。
【详细做法】
1、准备好所有食材，烤盘里放入白芝麻，黑芝麻，葵花籽仁，南瓜仁，核桃仁，放在烤箱中层上下火180度烤熟。
2、花生仁放在锅里炒熟，炒的时候用小火不停的滑动，听到清脆的响声花生仁就熟了，盛出晾凉。
3、然后把花生仁的皮去掉，再用擀面杖压碎，不要压的太碎，大颗粒吃着口感好。
4、碗里加入240克转化糖浆，再加入90克玉米油，搅拌混合，再加入2克碱水继续搅拌至颜色变浅。
5、分次加入340克低筋面粉，边倒边搅拌，搅拌成面絮状。
6、下手揉成面团，盖上保鲜袋揉成光滑的面团，醒30分钟。
7、把烤熟的核桃仁掰碎放在盆里混合在一起。
8、老式五仁月饼一定少不了青红丝，分别放入25克青丝，25克红丝，和所有的果仁搅拌匀。好多朋友吃不了青红丝的味，可以用果脯切成丝代替。
9、接下来是重点，怎么给它调料，果仁里放入200克炒熟的面粉，再加入30克白糖，搅拌均匀。
10、盆里倒入150克转化糖浆，70克玉米油，搅拌均匀，加入2克碱水、5克高度白酒搅拌至颜色变浅，最后加20克纯净水接着搅拌，搅拌至所有的材料融合。
10、然后把调好的材料倒入果仁当中，用这个配料做出来的老式月饼才好吃。
11、不断的搅拌馅料，直至搅拌至馅料看上去非常松散，用手一攥，可以攥成一个团，这个时候我们的月饼馅料就做好了。
12、接下来称出馅料，我用的是125克月饼模具，馅料80克一个，月饼皮是45克一个，这样做出来的月饼皮非常的薄，全部分好后放一边备用。
13、接下里我们分月饼的皮，醒好的面分出12个小面团，每个大约45克，也可以根据自己的模具大小按比例分。
14、把面团用手掌按扁，再把五仁馅放在面皮中间，捏合收拢。如果包的时候破皮可以把面剂子稍微下大一点。
15、用虎口处收拢封口，包好的月饼剂子裹上干面粉，放在模具里按压紧实。
16、月饼的模具一扣，月饼的坯子就做好了，烤箱提前预热，上下火200度，然后在月饼表面喷点水雾，防止烤的时候干裂，把烤盘放在烤箱上层。
17、月饼烤至微微变黄，大约12分钟左右，我们把烤盘取出，月饼温度降下来，刷上薄薄一层蛋液，如果蛋液太稠烤出来的月饼颜色不均匀，蛋液里少加一点盐，这样刷上的蛋液比较均匀。
18、再把烤盘放进烤箱里烤10分钟，颜色满意为止，广式月饼烤的颜色不要太深，全程大约20分钟左右即可。
小帖士：
1、月饼中加入碱水烤出来的皮酥脆，颜色好看，如果没有可以不加。
2、月饼放的油味道淡一点，也可以放调和油。
3、想要馅料好吃，要用炒熟的面粉，面粉炒至微黄即可。
4、月饼的纹路清晰，刷蛋液时轻轻地刷，不要大面积地涂，那样烤出来只会模糊一片。
热心网友
时间：2022-05-13 20:01
老式五仁月饼馅料配方窍门
工具/原料
more
混合坚果仁 (300g)
混合果干 (200g)
绵白糖 (45g)
麦芽糖 (100g)
水 (80g)
玉米油 (140g)
糯米粉 (70g)
中筋面粉 (200g)
转化糖浆 (132g)
枧水 (4g)
方法/步骤
1/11分步阅读
将转化糖浆放入碗中，然后放入枧水

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搅拌均匀

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再放入玉米油，继续搅拌均匀

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倒入中筋粉拌均，然后用手揉成面团，发酵2个小时

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将低筋面粉，糯米粉放入锅中，用小火炒至微微发黄

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将混合熟果仁和混合果干切碎放入碗中，再放入白糖拌匀

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锅中放入麦芽糖，清水用小火加热搅拌，煮成糖浆，然后放入玉米油拌匀

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将糖浆放入果仁中，拌匀

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再将炒熟的面粉倒进去，拌匀后放置半个小时

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取一个饼皮，放入五仁馅料，然后压成月饼样子

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然后再月饼的表面洒点水，放入预热好的烤箱190度烤5分钟，然后取出在月饼的表面涂点蛋液，然后再放入烤箱190度烤8分钟就额可以了

热心网友
时间：2022-05-13 21:36
五仁馅月饼经久不衰，不管你是如何变换馅的内容，只要是做月饼总会就会做上几个五仁馅的，好像不做五仁馅的月饼今年就像没做过月饼一样。今年的配方吸取众家所长，再次进行调整，月饼的味道越来越好，不甜不腻不油，满嘴都是果仁的香味，吃上几个月饼也不会有负担啦！
工艺：烤
口味：家常味
时间：<数小时
热量：较低热量
配料：
烹饪步骤：
1.月饼预拌粉200克 糖浆140克 花生油50克
2.糖浆加油
3.用刮刀搅匀
4.筛入一半的面粉
5.用刮刀混合均匀30分钟
6.再将另一半面粉筛入拌匀
7.用保鲜膜包裹放一旁醒一小时左右
8.将五仁中的果仁全部烤熟
9.颗粒大的花生核桃切成碎，入容器
10.放入玫瑰酱
11.放入3汤匙糖桂花酱
12.浇入熟油
13.所有原材料混合拌匀
14.将熟面、糕粉（熟糯米粉）放入
15.拌合好
16.放入高度白酒一汤匙，视干湿情况加入50ml左右的凉开水
17.手攥能成团
18.馅料分成每个30克手攥成团
19.醒好的面团分成每个20克
20.取一个饼皮在手掌上按成圆饼
21.放上一个内馅
22.借助虎口往上推
23.直至收拢口，搓圆放在铺了保鲜膜的台面上
24.全部包好后再压模，月饼模具内撒一点高粉防粘，要将多余的粉倒出来
25.取一个包好的饼胚，在面粉里面沾一下，去掉多余面粉整理成椭圆形
26.放入月饼模扣压，力道要均匀平稳要不然会出裙边哦
27.压好的月饼放垫了油布的烤盘里，烤箱175度预热，入炉前饼胚喷水
28.蛋黄液：一个蛋黄加1/4蛋清调均匀
29.中层烤5分钟取出稍凉一会刷一点蛋黄液，刷子再碗边滤几下，滤出多余的蛋液，只要一点点轻轻扫过，千万不要刷多了，要不燃很难看的
30.入炉继续烤15-20分钟见上色就好了
31.最后一步取出放凉，放在相对密封的容器里储存等待回油
烹饪小贴士：
我用的是月饼预拌粉，所以不用添加枧水，如果使用普通的面粉要添加3克的枧水才行
将饼胚放入模具的时候整理成椭圆形有利于放入还不会把饼皮刮破
熟面就是普通面粉放在锅里将其炒熟，糕粉就是熟的糯米粉，买炒熟的就叫糕粉，没有可以买糯米粉自己炒
烤制时间更具自己的烤箱灵活掌握，最后几分钟在烤箱边上观察注意不要烤糊上色即可。
热心网友
时间：2022-05-13 23:27
【五仁月饼】
月饼皮：普通面粉400克，转化糖浆300克，枧水8克，花生油100克
五仁馅儿：南瓜子、核桃、松子仁、西瓜子、葵花籽共计400克，冬瓜糖80克，青红丝40克，糯米粉250克，花生油60克，凉开水180克，白糖20克。
具体做法：1、转化糖浆中倒入枧水、花生油搅拌至完全融合。
2、倒入面粉，揉成面团，揉好的面团用保鲜袋装起来放入冰箱冷藏一小时。
3、糯米粉倒入锅中炒熟，炒至微微发黄的状态，可以多炒50克左右，后面压模的时候还得用。
4、所有的坚果都烤熟，或者炒熟，可以自己随意搭配，我用了南瓜子、核桃、松子仁、西瓜子、葵花籽，冬瓜糖和青红丝我是买的现成的，没有的话可以不放。
5、所有坚果、冬瓜糖和青红丝倒入盆中，倒入炒熟的糯米粉，倒入花生油、白糖，再倒入凉开水，搅拌均匀。
6、拌好的五仁馅儿能够成团就可以了。如果不成团可以加少许清水调节一下。
7、月饼皮分成20克一个，五仁馅儿分成30克一个，这样我们做出来的月饼就是50克一个。
8、取一个月饼皮，按个小窝，放入五仁馅儿，利用虎口慢慢往上推，收好口就行了。
9、收好口在熟糯米粉里面滚一圈，选择自己喜欢的月饼模，放进去压出花型。
10、烤箱预热180℃，放入烤箱烤5分钟至表面定型，拿出来刷上一层蛋黄液，再次送入烤箱烤15分钟。
做好的月饼放凉之后比较硬，需要3天的时间回油，回油之后外皮就是绵软的，月饼也会油亮油亮的。自己做出来的馅儿要比外面卖的好吃太多，大家可以试一试。
【小贴士】
1、我这里的配方可以做40个月饼，新手可以减半去做。
2、整个过程都需要用保鲜膜随时盖住月饼皮和馅儿，以免失去水分。
3、做好的月饼入烤箱之前可以喷水一些清水，以防止干裂。
4、自己做的月饼没有添加剂，还是要尽快吃完。
热心网友
时间：2022-05-14 01:35

五仁月饼是汉族传统糕点之一，属于广式月饼的一种，在中秋节各式月饼中最为着名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。
五仁月饼1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼，在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进，使产品既保留了广式月饼的原有风格，又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。
可放6个月以上，最好在使用前2－3星期前制作比较稳定。
五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁。
五仁月饼制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行，烤至表面微带*、出炉刷蛋黄液，月饼烤至表面金*，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220℃，下火190℃。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
另有着名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁（榄角）、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味道亦更为出色。
五仁月饼的营养价值：
五仁月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。 植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血。
热心网友
时间：2022-05-14 04:00
花生
130
核桃
120
瓜子仁
80
南瓜籽
70
葡萄干
50
蔓越莓
50
冬瓜糖
80
黑白芝麻
50
低粉
20
三洋糕粉
80
转化糖
90
白糖
100
水
120
大豆油
100
1.花生、核桃、瓜子、南瓜子、芝麻方烤炉上下火150°烤20分钟，取出切碎备用；
2.葡萄干、蔓越莓清水泡15分钟取出沥干水切碎、冬瓜糖切碎备用；
3.转化糖、白糖、水、油混合煮开关火加入切碎的配料拌匀，再加入过筛的低粉、三洋糕粉混合成团；
4.冷藏1小时后使用
