影响曲奇饼干加工关键工序有哪些？

发布网友 发布时间：2022-04-20 16:58

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热心网友 时间：2023-04-30 23:21

曲奇可以说是初入门烘焙必学的产品之一，也是属于比较简单、对于新手友好的产品。虽说曲奇易做，可是还是有一些朋友失败了，有的做出来不酥脆、有的花纹易消失，有的特别难挤……

其中不酥脆是出现频率比较高的一个问题。那么，曲奇酥脆的口感是从何而来的？在制作过程中我们要注意哪些细节才能避免呢？下面我就跟大家分享一些经验。

曲奇不酥脆的几个关键原因

曲奇不酥脆，大部分原因是与操作有关系，而不是缺材料。我先来分析一下可能的原因，最后再把我们工作室的常用曲奇配方分享出来，大家可以自取。

1、黄油的软化不到位

曲奇最关键的一个步骤就是黄油的软化和打发，可以说，掌握好了黄油的状态，曲奇就成功了一大半。

关于曲奇酥脆的原因，是因为黄油的打发带入了空气，空气足够且不过量，这样的曲奇才是正好酥脆化渣且又不会太易碎。

那么如何才能正确打发黄油呢？首先，我们要判断黄油软化的状态。一定要软化到位的黄油，才能正确打发，所以黄油软化是做曲奇的第一步。

因为黄油是放置于冷冻/冷藏的，有时候，黄油的表面摸上去已经软了，可中心部位还依然没有达到室温。所以软化状态正确的应该是用手指轻轻按压，能很轻松的戳透黄油，但是要注意，又千万不能将黄油融化成液体，这样是无法充入空气正确打发的。

2、黄油的打发不到位

黄油软化好之后，就开始进行下一步的打发操作。这里打发黄油虽然没有打发蛋白那么多讲究，但是依然值得新手们注意。

黄油打发到整体发白，看上去轻盈蓬松，纹路清晰，就可以了。如果打发不够，也就是充入的气体不够，就会影响曲奇饼干的酥脆度。不过也不能打发过头（打发过头虽然不是不酥脆的原因，却是花纹消失的原因之一）大家多观察对照自己的黄油打发状态。

来看看正确打发的黄油的状态：

3、使用了不正确的面粉

饼干的酥脆程度跟面团里面的筋度也是息息相关的，筋度越大，饼干越硬，相反筋度约小，饼干越酥。

· 首先检查是否使用了不正确的面粉？如果使用中筋甚至高筋面粉，那么饼干的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我们要制作不易变形、比较结实的饼干的时候，比如做糖霜饼干，那么才会使用到中筋面粉。

· 其次，面粉筛入黄油之后，是否过度的揉捏或者拌匀？拌到无干粉就可以了，多揉会容易起筋，饼干的口感也就受到影响。

· 再者，可以试试添加一点完全无筋性的玉米淀粉，来等量替换一部分低筋面粉，会让饼干更酥。不过，如果要邮寄的话，就不建议添加了，因为太酥容易碎呀～

拌到无干粉即可：

4、液体材料的使用

曲奇中液体材料常见的就是如下几种：全蛋液、淡奶油、蛋黄、蛋清。其中，蛋清做出来的口感更硬脆，而蛋黄做出来的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之间。

5、烘焙时间不到位

配方上的时间和温度仅仅作为一个参考，对于多数曲奇来说，175度-180度是一个比较适合的烘烤温度区间。而时间则要根据曲奇的大小、厚薄来判定，我的习惯和经验是烘烤18分钟左右。

曲奇烘烤完成最直观的判断就是边缘变成金*，如下图这样：

6、没有完全凉透

这是大家比较容易忽略的一个因素，刚刚出炉的曲奇，内部热气未退，如果“趁热吃”的话，内部就是软绵绵的。要等到完全凉透到室温，曲奇才会变得酥脆哦～

不过，如果凉透仍然是软绵绵的，那么就是没烤透，参看上一条解决。

7、受潮

曲奇凉透以后，需要立马装进密封的容器中进行保存，曲奇容易吸潮，尤其是在环境湿度较大的情况下。

可以在容器中放置一小块方糖，能有效的防止受潮。

自用曲奇配方

最后将我们自用的曲奇配方分享给大家。这是原味的，如果要做可可味或者抹茶味，可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋面粉，做法都是一样的。

原味黄油曲奇配方

黄油100g，糖粉50g，盐1g，蛋黄1个，淡奶油35g，玉米淀粉10g，低筋面粉140g

其中淡奶油可以用等量的鸡蛋液来代替。

热心网友 时间：2023-04-30 23:22

1，进入烤箱的时候温度偏低，因为曲奇属于黄油类饼干，黄油的沸点在200度左右，如果温度不够，黄油就无法快速进入沸点定型，饼干就会瘫软。
2，配方出现了问题，饼干糊湿性太大，清水的沸点是100度，湿性过大就会导致黄油难以进度沸点，饼干就会瘫软。
建议：建议做好预热，以180度进入烤箱，待定型后再降低至160度直到完全成熟。
3，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。
4,面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿?
5，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展

热心网友 时间：2023-04-30 23:22

曲奇饼干不酥脆，首先可能是黄油的比例不恰当或者黄油的打发程度不合适，如果黄油打发程度不够就会完成饼干偏硬，不酥脆；其次可能是加入蛋液时没有让蛋液足够乳化；再次加入面粉时的搅拌程度也会影响曲奇的饼干；最后制作的室温，挤饼干的手法等等都有可能造成饼干的不酥脆。

热心网友 时间：2023-04-30 23:23

这可能是我们的发酵过程中没有发酵好，或者发酵好之后没有加入可可粉，我们在发酵曲奇饼干的时候，可以加入一些可可粉，放入烤箱之前可以涂抹上一层油酥

热心网友 时间：2023-04-30 23:23

缺少了黄油，加了黄油能够让面团变得酥脆，同时要把握好面粉与黄油的比例，还有烤的时间和温度。