牛角酥的制作方法

发布网友 发布时间：2022-04-20 22:16

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懂视网 时间：2022-08-01 10:59

1、将面团擀薄，切成梯形；

2、取25克酥皮面搓成条形，放在梯形底部，用面皮将酥面卷起；

3、捏紧两头剂口，制成牛角形，均匀扫上一层蛋黄液；放入烤箱中用上200℃，下150℃炉温烤10分钟，即可取出。

热心网友 时间：2022-08-01 08:07

牛角酥的做法

原料

面糊100克、千层酥皮面100克、蛋黄1个。

作法

1、将面糊擀薄，切割成梯状;

2、取25克千层酥皮面揉成条型，放到梯状底端，用擀面皮将酥面翻卷;

3、捏住两边剂口，做成水牛角形，匀称扫上一层蛋清粉;放进电烤箱选用上200℃，下150℃温度控制烤10分钟，就可以取下。

提醒

卷以前要先将梯状底端稍变长一下。

西班牙水牛角酥的作法

牛角酥的制作方法

原材料

高筋粉398克是，低筋粉171克是，速酵母菌15克是，白砂糖46克是，盐9克是，水273克是，蛋黄57克是，婴儿奶粉23克是，鲜奶油28克是，裹入油263克是，装饰设计：少量

作法

1.将鲜奶油、裹入油以外的原材料所有放进拌和缸中，以慢速度拌和至结团，再添加鲜奶油以中等速度拌和至光洁。

2.将做法1面糊以杆面棍杆开到裹入油的2倍大，放进裹入油包好再杆开，将2端折向*后再杆开，反复折向*与杆开的姿势共3次能，盖上包鲜膜静放松驰约15分钟。

牛角酥的制作方法

3.将松驰好的做法2再度杆开发展条块状，分割成底端约12厘米，高宽比约12厘米的三角形，翻卷后将两边整产生水牛角状。

4.将做法3排进烤盘里，表层撒上少量高筋粉，移进加热好的电烤箱中，以上火200℃、去火180℃烤制约10分钟，取下就可以。

热心网友 时间：2022-08-01 09:25

原材料
面团100克、酥皮面100克、鸡蛋黄1个。
2做法
1、将面团擀薄，切成梯形;
2、取25克酥皮面搓成条形，放在梯形底部，用面皮将酥面卷起;
3、捏紧两头剂口，制成牛角形，均匀扫上一层蛋黄液;放入烤箱中用上200℃，下150℃炉温烤10分钟，即可取出。
3提示
卷之前要先将梯形底部稍拉长一下。
材料
春卷皮12张，牛里脊500克，生菜叶20片，卡夫奇妙酱200克。调料：盐5克，黑椒粉各15克，蚝油5克，鸡蛋液50克，嫩肉粉2克，色拉油1千克。
2做法
1、春卷皮切成大的三角形;牛里脊洗净，切长5厘米、宽5厘米的薄片，放入盐、蚝油、黑椒粉、嫩肉粉腌渍1小时至入味。
2、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入腌好的牛里脊小火煎2分钟至八成熟，取出切比春卷皮小一半的三角形;生菜洗净，切成同牛里脊一样大小的三角形。
3、取两片生菜叶夹一片煎好的牛排，中间放入15克卡夫奇妙酱，再用春卷皮包成三角形，用鸡蛋液封口成生坯。
4、锅入色拉油，烧至140℃时下入牛三角小火浸炸3分钟至金*，捞出控油装盘即可。

热心网友 时间：2022-08-01 11:00

面包吃上几口，花上数分钟就吃掉了，然而做面包所付出的心机是经年的研究，制作时间「闲闲地」1.5小时，甚至是一天有多。

「你做个包容易吗？」

面包师傅凌晨已开工准备早市生意，混材料、搓面团、等发酵、塑造型、又等发酵、扫蛋浆、入炉、出炉，等大家买到新鲜热辣的面包。面包一个个胖嘟嘟的可爱模样，金*、香喷喷，无比治愈。世界各地的面包种类多如繁星，其中一款，大家不单为之钟爱倾心，甚至会想了解它的背后如何诞生。它是法国人的骄傲，是高难度面包的代表，它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制。

牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制，直至一层层薄薄的牛油与面团交错营造酥脆感，做面包一定要够「温柔」，不能用蛮力，否则面团内的空气被过分挤压，会影响面团发酵膨胀，制成品不够松软，大大破坏口感。

小编自己曾学过专业制面包，不过学艺未精只懂皮毛，牛角酥更是不懂，只会买块现成酥皮卷起入炉当牛角包，真正要将牛油与面团交叠捏制，还是让大师级出手及教授，那天遇上朋友，朋友爱面包、爱吃包、爱烘培，曾在新西兰留学，专修Baking Science & Technology，从事食品及烘焙相关工作逾20多年，对面包的一切了如指掌，难得的机会，我捉住朋友请教。

牛角酥愈多层愈松？「千层」最好？（答案请按图）

牛角酥愈多层愈松？

法国地大，不同烘焙师有各自的喜好，不过折叠太多反而令酥皮不松化！

牛角酥松、够酥非牛油关系，而是跟小麦面团有关，小麦面团内的水分在烘烤时受热产生蒸气，隔住牛油，一层层撑起整个牛角酥。

如果折叠太多，代表小麦面团愈薄，每层面团内的水分愈少，蒸气产生也愈少，密度就愈高，牛角酥不会酥脆。

一个牛角酥要花多少时间制作？（答案请按图）

分享一个牛角酥大概做8小时，这已是最快方法。

通常我们用到26小时，有16小时在冷库发酵面团，令酥皮的风味及香味更好。

品尝时如何辨别是一个出色的牛角酥？（答案请按图）

表皮脆，心要软！

出炉后牛角酥，一咬会掉渣，代表酥松。

牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥「翻生」？（答案请按图）

牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥「翻生」？

法国天气干燥，牛角酥可保存松脆。不过，南方天气湿度较高，酥点出炉后，会不断吸收空气中的水分，减少松脆感，最佳的食用时间为烘焙后30分钟内。

焗批用玻璃容器：用玻璃容器能令我们留意批的颜色，从而得悉批的熟度。

法国人有牛角酥三文治吗？（答案请按图）

法国人有牛角酥三文治吗？

最初的牛角酥是咸的，法国的牛角酥不夹馅料，不会做成三文治，他们会用法包（Baguette）做三文治。

酥点面包会加朱古力、提子、果酱，甚至不加花肖东西，尽量保持酥点干爽。

做美味的牛角酥有何要诀？（答案请按图）

做美味的牛角酥有何要诀？

面包的味道质感，取决于面团内能保持多少空气，因此揉搓面团时要用阴力。

酥皮的折叠技术是法国的传统工艺，切开酥皮看到层次分明，我们面包师所讲的一个Folding已有3层（面粉＋牛油＋面粉），而我觉得做25层最好，口感最松脆。

另外，涂蛋浆时要够薄，取其蛋的光泽，蛋浆不能厚，否则令面团下塌，烘焙时蛋也会熟成一块。

天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？（答案请按图）

天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？

酵母是细菌，天然酵母是好多不同品种的细菌组成，繁殖时好菌会将体质较差的菌排出，剩下能发酵的菌也是较强壮的。

由于细菌活力好，能保持湿度及产生氨基酸，所做的面包风味更浓郁，香气保存较久，胃部也容易消化。

天然酵母风味好，但使用时也有*的，甜包、高油脂的面包不适合用天然酵母制作，因为高糖及高油会产生较大的渗透压力，令酵母细胞萎缩。

天然酵母不会在市场出售，多靠人工培养，朋友自爆烘培团队会自己「种菌」，主要有3种天然酵母：鲁邦种（Levain）、液态鲁邦种（Levain Liquid）及以苹果来发酵的鲁邦种，鲁邦种延缓面包老化，避免细菌滋生及可加长保鲜期。

鲁邦种：面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁，例子：乡村面包。

液态鲁邦种：面包成品的味道比较淡，例子：方包。

天然酵母鲁邦种的面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁。

至于，大家平日常吃的菠萝包及猪仔包，多用快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast制作，商业酵母经过净化处理，是单细胞繁殖的酵母。此外，欧洲的小麦面粉，蛋白质含量多数偏低，而灰分（矿物质）偏高。所以欧洲的面包比较脆、易消化。如果用欧洲麦面粉做菠萝包、猪仔包并不适合了，港式包用的面粉跟美国面粉一样，蛋白质含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，面粉的吸水力强，制成的面包较软身，适合做方包及高糖的方包。

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热心网友 时间：2022-08-01 12:51

面团100克、酥皮面100克、鸡蛋黄1个。
做法编辑
1、将面团擀薄，切成梯形；
2、取25克酥皮面搓成条形，放在梯形底部，用面皮将酥面卷起；
3、捏紧两头剂口，制成牛角形，均匀扫上一层蛋黄液；放入烤箱中用上200℃，下150℃炉温烤10分钟，即可取出。
高筋面粉398公克，低筋面粉171公克，速酵母15公克，细砂糖46公克，盐9公克，水273公克，全蛋57公克，奶粉23公克，奶油28公克，裹入油263公克，装饰：少许
做法编辑
1.将奶油、裹入油之外的材料全部放入搅拌缸中，以慢速搅拌至成团，再加入奶油以中速搅拌至光滑。
2.将作法1面团以杆面棍杆开至裹入油的2倍大，放入裹入油包好再杆开，将2端折向*后再杆开，重复折向*与杆开的动作共3次后，盖上包鲜膜静置松弛约15分钟。
3.将松弛好的作法2再次杆开成长条片状，分切成底部约12公分，高度约12公分的三角形，卷起后将两端整形成牛角状。
4.将作法3排入烤盘中，表面撒上少许高筋面粉，移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约10分钟，取出即可。
春卷皮12张，牛里脊500克，生菜叶20片，奇妙酱200克。调料：盐5克，黑椒粉各15克，蚝油5克，鸡蛋液50克，嫩肉粉2克，色拉油1千克。
做法编辑
1、春卷皮切成大的三角形；牛里脊洗净，切长5厘米、宽5厘米的薄片，放入盐、蚝油、黑椒粉、嫩肉粉腌渍1小时至入味。
2、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入腌好的牛里脊小火煎2分钟至八成熟，取出切比春卷皮小一半的三角形；生菜洗净，切成同牛里脊一样大小的三角形。
3、取两片生菜叶夹一片煎好的牛排，中间放入15克奇妙酱，再用春卷皮包成三角形，用鸡蛋液封口成生坯。
4、锅入色拉油，烧至140℃时下入牛三角小火浸炸3分钟至金*，捞出控油装盘即可

热心网友 时间：2022-08-01 14:59

牛角可颂大家吃多了，这款不需要发酵纯粹酥的揪心的咸口味牛角酥，值得一尝。

用料
面粉 120g
盐 3g
白砂糖 20g
猪油 40-45g
清水 40-45g
奶粉 20g
软化黄油 50g
面粉2 50-60g
做法步骤

1、120g面粉里，加入猪油、清水、烘焙奶粉、盐和白砂糖拌匀，揉捏；猪油和清水看粉的吸水情况酌情增加。

2、揉捏成完全混合的湿面团，密封入冰箱冷藏30分钟。

3、黄油放进保鲜袋里面，压成0.2里面厚度的小正方形，密封进冷藏20分钟。

4、面皮擀扁成厚度0.4左右的饼皮，将黄油铺在中间。

5、将没有黄油的地方都往里折，让再对折密封进冷藏20分钟，以上步骤再重复2次（不过是直接赶开轮流碾压对折）

6、最后一次完成后，明显感觉到很湿和粘手，重新将面团丢进盘子里加入50-60g的面粉，合成不粘手光滑的面团，再擀扁成长方形，厚度不超过0.4cm，如图切成三角形的样子。

7、三角形（疑似等腰），由最短的边长开始，最小角的尖 卷起来。

8、烤箱185℃预热，牛角酥表面刷蛋黄洒芝麻。

9、烤箱烤45分钟，有需要转最高层200℃几分钟上色。

10、以上。

小贴士
该配方可做8-10个牛角酥，小一点，卷的圈数少一点比较快熟哦！