雷竹笋怎样腌制或干制

发布网友 发布时间：2022-04-19 19:02

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懂视网 时间：2022-10-25 02:11

1、雷笋1250克，玉米油50克，老抽200克，黄冰糖60克，蚝油50克，生抽100克。

2、新鲜雷笋洗净剥皮。

3、留下没有外皮的净笋。

4、切寸段备用，加凉水，没过笋。

5、加入备好的调味料（除玉米油外），料可以下重点。大火烧开后撇去浮沫，倒入50g玉米油。转至中小火盖锅盖，煮一小时。

6、收汁后把汁液倒在罐子里，可以让笋吸足汁水。倒完汁之后立刻盖紧盖子，也可让汁的热气将罐子里的氧气吸掉冷却后形成真空。

热心网友 时间：2023-01-08 17:56

　　先将竹笋在开水里进行高温杀青蒸煮，然后捞出放入缸子或者池内。将食用盐巴【要根据竹笋的20%】或许少量柠檬酸分多层铺撒在竹笋各层，密封放入通风干燥无阳光照射的地方存放。OK！此保鲜可以维持一年以上。始终保持竹笋的脆嫩可口。

　　一.制造笋干(丝)的设备

　　1.笋寮:与白笋干同.

　　2.切笋场:在笋寮一侧架设切板.供切笋用.

　　3.蒸煮灶:灶高约60cm.灶门长宽各约30cm.灶口高40cm.大锅直径约90cm.笋片可直接放入锅中水煮.也可在锅上放置蒸笼.将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮.

　　4.发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵.贮存而设的设备.用竹丝编成.通常直径为1.5m.高2m.可装湿笋6000kg.

　　5.竹廉:供晒笋用.
　　二.制作方法

　　1.竹笋采收 通常待麻笋出土20cm可采收.绿竹笋一出土即采收.

　　2.剥壳 应边挖笋边剥壳.剥壳后笋的重量约减轻10-15%.

　　3.切片
去壳后按规格切成笋片或笋丝.切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段.再将下段纵切为二块.纵切后将笋展开.再细切成长4-5cm.宽约1cm的长度.这就是一般笋丝(干)的规格.具体规格按需方要求而定.横切后所留下的上段带有笋尖的部分.再纵切二块.不再细切.此即为笋片.

　　一般笋片长为30-40cm.宽为10-15cm.小的笋则不必横切.仅削去粗老部分即可作为笋片的原料.

　　4.蒸煮
将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮.锅内盛水约八成满.笋片以装满锅口或笼口为度.蒸煮时若每次加入花生油0.1公升.则可增加笋干的色泽.蒸煮时间每次1小时.

　　5.发酵
笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵.笋片放入时.笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片.然后将笋片层层放入.装满后用芭蕉叶或棉布密盖.上面再盖草席或塑料布.然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层.这样压榨效果很好.发酵最适温度为25-30℃.经压榨发酵10天后.笋片重量约为鲜笋重的55-60%.时间愈长.重量减少愈多.此法可贮存半年以上.

　　6.干燥
发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒.经4-5天.至色泽变为黄褐而略显透明时.即可收藏或出售.干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%.

　　7.分级 各地分级标准不一.但上等品的颜色应是金*或黄褐色的.并有光泽.次等品色泽较暗且常有斑点.

　　8.包装 成品分级后.一般每30kg装入麻袋.封存待售.为避免运输途中混入夹杂物.应以聚乙烯塑料袋封存后.外面再套以编织袋或麻袋追问非常感谢！你的回答完美地解决了我的问题。