炸东西酥脆的窍门

发布网友 发布时间：2022-04-19 18:26

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2022-05-13 04:03

炸东西要想酥脆可口的窍门就一定要大火急油快速捞出 。

热心网友 时间：2022-05-13 05:37

你好
因为对油炸的无限“眷恋”，而且我饺着，自己在家做也相对健康一些，so，我开始让自己一点点儿地接受油锅，经过这么些年的*，终于可以扬眉吐气啦，哈哈~

如果你和刚开始学做饭的我一样，对油温、食材、或是剩油的处理拿不准的话，那就往下看吧！

1分钟，学会判断油温~

很多时候，咱们的中餐菜谱上，常常会出现“油温五成热”、“七成热”等一系列词儿，对于不太会做饭的人来说，看着它们真是一脸懵。

8过，也别着急哈，这些专业的词汇，在下面的视频里，我都尽量最用通俗的语言给大伙儿“翻译”出来啦，自取吧~

简单来说，就是：

2成热时：油的变化不大，适合用于炒酱料。

5成热时：用木筷子放进油里，能看到有微小的气泡浮起，适合做滑溜，或是煸肉丝儿。

7成热时：木筷子周围气泡密集，此时适合放葱姜蒜等调料爆香，或是直接开始炒菜。

8成热时：气泡密集，且有明显地烟雾，此时适合油炸或者煎肉类or鱼类，高温能使肉类外皮变的更酥脆。

4种油炸方式，让炸物更好吃~

如果是新手的话，开始炸之前，最好是将食材用厨房纸巾完全擦干，或是晾干，这样能减少油炸过程中的外溅的状况发生，咱也不会那么害怕啦~

干炸

像啥干炸鱼、干炸里脊的，平时都没少吃吧，这里头的“干炸”就是指，给食材沾一些干粉（面粉、淀粉等）后，在高温油中炸至表皮发脆。

经过干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果马上就吃的话，那就在油温7、8成热的时候，直接放进油锅就行。

想后面做糖醋，裹汁儿的话，像是糖醋丸子、糖醋鱼一类的，那就先用5、6成热的油温炸一次，捞出沥干，等油温升到7、8成热的时候，再复炸一次。

复炸之后，不仅容易挂汁儿，吃起来也更香脆。

参考菜谱：炸小黄鱼 糖醋里脊

酥炸

除了上面说的裹干粉，其实咱自己也可以裹上面包糠或是蛋黄液，让食物的外皮更香酥，整体的香味也能更加浓郁。

具体做法是，腌制后，裹上蛋黄再挂淀粉糊或裹上蛋黄后再包一层面包糠，油温7、8成热后下锅，炸到外层深*发酥就可以啦~

参考菜谱：蒜香鸡翅

包衣炸

平时做个炸鸡、藕盒唔的，都会往上面裹一层面衣，面衣直接决定着食物口感酥脆与否，裹得不均匀的面衣还可能让食材很难炸透哈。

我饺着，想要面衣厚薄适中，包裹均匀，可以用面粉or淀粉，少量多次加入，然后轻轻搅拌。

裹好面衣后，将食材尽快放入7成热的油锅中，否则面衣湿了，就不容易挂住了，下面的香椿鱼儿可以给大伙儿做个参考，而且这里的面糊的用量也是正合适哒。

裹完面衣炸的话，第一遍外层变金黄就可以捞出了，然后等锅内油烧热后，可以再放进油锅里复炸，10s左右就ok。

这样炸完之后吃起来外皮是脆的，咬下去里面又有韧性，软乎乎的，非常好吃~

参考菜谱：炸藕盒 椒盐炸排条

清炸

除了，和其他调料搭配外，还可以直接不挂糊，直接下锅炸，如果是面类的话，直接下锅。

肉类的话，提前用生抽、料酒腌制一下，完全擦干or晾干后，放进热油锅大火炸透就ok了。

参考菜谱：蒜蓉胡椒虾球 油炸奶酪面包球

油炸后的剩油，这样解决~

我知道，每次做完油炸食物之后，望着剩下的，满满当当一锅油，就会发愁，用油炸的方式进行烹饪，如何处理剩油确实是个问题。不倒掉吧，不知怎么用，倒掉又觉得特别的浪费。

So，我一般都是这么解决哈：

①做面食

咱家里头做点饺子、烙饼或是中式点心唔的都需要往里加点儿油吧，这个时候就可以用点儿剩油。

②做辣椒油

平时吃个面条、凉拌菜之类的，免不了加个儿辣椒油、花椒油、葱油之类的，所以不妨在煎炸食物将近结束的时候，就趁着油温合适，扔进去辣椒、花椒一类调料进去。

之后只要将做好的调味油倒入干净的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是没问题滴~

③用来焯菜或做汤

很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候可以往沸水中放 1 勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软。

以及，做蔬菜汤的时候，也可以用一点剩油进去，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加香味。

最后哈，我还得提醒大伙儿一句，油炸食物虽然好吃，但是油还是不少滴，为了咱们的减肥事业and健康身体考虑，偶尔嘴馋还ok，可别太贪吃了哦~