蒸馒头为什么会瘪

发布网友 发布时间：2022-04-19 22:57

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热心网友 时间：2023-01-08 16:55

馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。

1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。

2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

扩展资料：

准备材料：面粉200克、细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克

一、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。

二、将静至好的牛奶倒入面粉内，边倒边搅拌，拌至絮状。

三、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。

四、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑，再擀成大片由上至下卷起搓成长条，用刀切成馒头坯。

五、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟，十五分钟后改大火蒸12分钟即可。

热心网友 时间：2023-01-08 18:13

怎样蒸出的馒头不瘪塌、
发面时，发酵粉要用兑好的温水搅匀，不要用烫水，面比原来大了大约一倍，有很多的蜂窝就是发开了。你要把发好的面反复用劲的揉，也可以少掺一点碱面，（这样蒸出的馒头好吃），做成馒头后再醒大约20分钟，不用太长时间的，看到揉好的馒头已经发大了，然后冷水就把馒头放到锅里蒸，大火烧开后，改用中火，不要一直用大火烧（馒头蒸的好不好软不软关键就在火候上，一定要记得改用中火或中小火哦），我用的是煤气哦，电磁炉也等同此理，大约有15到20分钟就蒸好了，关火后等半分钟再掀开锅盖，然后马上把盖拿开，不要把水滴到馒头上，我就是这样做的，每星期蒸一次，又软又香还不错，你可以试试。

热心网友 时间：2023-01-08 19:47

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您好，很高兴为您解答，蒸馒头时一经掀盖有的馒头瘪了是馒头蒸后发得好，馒头里受热膨胀的空间，在掀盖后突然冷却而收缩造成。

面粉发酵后，面团没有揉搓排气，馒头的生胚直接在锅里蒸，这样馒头中的气体直接在里面蒸，如果不排出，馒头自然瘪。在馒头被挤压和筋疲力尽以制成馒头生胚后，馒头不会被发酵，而是被直接烧制和蒸熟。因为发酵面团中产生的气体会在揉捏后排出，此时面团不会蓬松，所以直接从锅里蒸出来会瘪。急于揭开锅:因为馒头刚蒸熟时里面的温度仍然很高，当锅外面的冷空气进入时，锅里的馒头“热胀冷缩”就变得瘪。馒头的温度不合适，家里的正常气温也不够高。因此，馒头锅在上汽后必须用火蒸，以保证有足够的蒸汽，馒头不会瘪。如何解决馒头瘪的问题将发酵好的面团揉搓并筋疲力尽后，将馒头做成生胚，盖上湿布，醒后约20分钟。馒头可以放在锅里蒸，直到用手拿起来感觉更轻。蒸时间通常是馒头上汽后15分钟，蒸时应始终保持高温。轮船最好不要漏气。你可以用湿毛巾盖住蒸笼的侧面。蒸完馒头后，不要急于揭开锅。静置3分钟左右，让锅里的蒸汽冷却，然后揭开锅盖。经过这些过程，只要面条做得好，馒头就不会“瘪”。你可以在家试试。一般来说，只要你注意一些细节，基本成功率可以达到100%。

热心网友 时间：2023-01-08 21:39

原因：

1、开锅后火过大

2、酵母比例有问题

3、开盖后淋上水了

4、面过柔软
5、发酵时间过久

解决办法：

1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长

2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克酵母，酵母不必放多正常室温发酵有一点酵母即可，可放少许糖促进发酵

3、笼布不可过湿，大概有点微湿即可，闭火后立刻开盖不要听有些人说的焖一下再打开，打开速度要特别快

4、面和水比例要协调，馒头的面要干一些，太软的面馒头必然会受水

5、注意掌握时间，成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟，蒸时锅盖必须盖紧
6、馒头必须凉水进锅，不可等水开后再入锅

7、发酵时间在室温（25度左右）下大概发酵两小时，太阳下一小时足以，太过长时间发酵也会使馒头受水

8、馒头要揉匀，揪成小面团以后要排出空气再成团，会受水下榻也有面团空气过多的原因

热心网友 时间：2023-01-08 23:47

因为蒸的时候蒸汽温度很高，馒头里的气体都处于膨胀状态，馒头就很膨胀，凉了之后气体收缩就瘪了