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发布时间：2022-04-19 22:27
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时间：2023-08-28 07:39
臭豆腐是「国民美食」，又臭又香，加上绵密多汁的口感，吸引不少老饕趁热尝鲜。不过，营养师提醒，1份油炸臭豆腐，热量约500大卡，约2碗白饭的热量，若加上腌制的泡菜，盐分含量偏高，提醒患有慢性病者不宜多食。
卫福部南投医院陈佳祺营养师表示，臭豆腐植物性蛋白质丰富，一般是使用老豆腐浸泡臭卤水，利用臭卤水中的菌种附着在豆腐上，破坏及分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，进而发酵而产生臭豆腐的特殊风味。
臭豆腐热量高 浅尝即可
一般而言，臭豆腐在发酵过程中会产生许多营养成分，尤其是维生素B12及乳酸菌等。大约每100克臭豆腐，含有10微克左右的维生素B12，有助预防老年痴呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌，则具有很好的调节肠道及健胃等功效。
尽管臭豆腐虽好，但也不能多吃。建议：浅尝即可，避免造成身体负担。主要有2大原因：
1.热量高：1份（5块）油炸臭豆腐，热量约500大卡，等同2碗白饭热量；清蒸臭豆腐1份（5块），热量约300大卡，等同1碗白饭热量。
2.盐分高：不论油炸或清蒸臭豆腐，一盘臭豆腐，加上泡菜及酱料，平均盐分含量约10克，远超过国民每日平均6公克的摄取量。
臭豆腐重口味 发酵过程易感染
陈佳祺营养师强调，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味调味过，在高温加热的过程中，可能导致营养素流失、热量提升。另外臭豆腐在发酵的过程中若未做好完善存放措施，容易使坏菌入侵，导致交叉污染，且摄取过多油炸或麻辣臭豆腐，可能会吃下大量的盐分与热量。
至于，网传：「吃臭豆腐易致癌？」营养师认为，不只是臭豆腐，台湾气候长年处于细菌孳生的危险温度带，只要没做好食品安全管控，容易产生食品交叉污染。不过由于臭豆腐经过高温油炸，此时可降低细菌污染问题；反到要注意是否有反复油炸或使用回锅油等情况发生，因为吃进这样的油，反而吃进更多致癌物。
臭豆腐易致癌？品尝注意4点
同时，有研究发现，越臭的臭豆腐，害处越大。因为味道臭的豆腐中含有更多的离胺酸（lysine），离胺酸虽然是必须胺基酸，但当它与还原糖共同加热，会产生毒性物质AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味着其中氨、挥发性胺类、尸碱等物质更多，对于身体健康都不好。
建议品尝臭豆腐，留意以下4点：
1.不要买臭味太重的臭豆腐。
2.选正规厂家制作的臭豆腐，洁净度比较有保障。
3.注意油炸油的品质，避免多次油炸后油脂劣变。
4.少吃油炸臭豆腐和酱料太多的臭豆腐，因为特别是反复油炸会破坏食物养分，增加热量，甚至产生致癌物；而太咸的臭豆腐含钠量高，对于高血压、肾脏病病人尤其不利。
臭豆腐是台湾美食小吃，热量高与盐分高，有慢性病者不宜多食。（图片提供／卫福部南投医院） 反复油炸或使用回锅油等，容易造成臭豆腐因油炸产生致癌物。