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发布时间：2024-10-23 21:54
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时间：7小时前
100克鸡蛋液中，水分72.5克，由于鸡蛋中的水分主要是结合水，因此，用鸡蛋和面，面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸水受到影响。同时，油会在酵母、面筋蛋白质和淀粉表面形成油膜，阻止酵母、面筋蛋白质和淀粉吸收水分，所以，用鸡蛋、油和酵母和面，和面时间比较长，需要较多鸡蛋才能和出光滑的面团。由于鸡蛋中的水分是结合水，又加入油，因此，面团中的酵母生长繁殖速度会比较缓慢。
用鸡蛋、油和酵母和面，发了四个小时才发至1倍大，要不要继续发？
为什么发了四个小时？酵母生长繁殖需要温暖的场所，充足的水分，有氧气，有营养。用鸡蛋、油和酵母和面，由于受鸡蛋中的水分主要是结合水，而面筋蛋白质、淀粉和酵母都要水分，另外，又有油，使酵母表面形成油膜，酵母吸水速度减慢，由于水分不足，导致酵母生长繁殖速度缓慢，这就是你发面发至1倍大，时间要四个小时的原因。
如何缩短揉面和发面时间？要缩短揉面和发面时间，可想办法把鸡蛋升温，酵母有足够的水分活化，增加鸡蛋用量，避免在酵母表面形成油膜。
1、用温水泡鸡蛋
先用40%左右的温水泡鸡蛋，使蛋液温度提高，这样做，可使面粉中的面筋蛋白质和淀粉更容易吸收水分，可缩短和面时间。
2、用温水化开酵母
先用酵母重量10倍的温水(不烫手背的水)把酵母化开后加入。
3、增加鸡蛋的用量
为了使面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸收水分，应增加鸡蛋的用量。
4、先加鸡蛋和酵母和面，最后加油
把鸡蛋打散后，加入化开的酵母，搅拌均匀。一边加入蛋液一边搅拌，使面粉成为絮状物，然后用手和成面团，最后加入油，充分的揉面摔打，和成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿纱布放在温暖的地方发面。这样做可避免油影响面筋蛋白和淀粉吸水，以及在酵母表面形成油膜。
当面团发至1倍大时，面团中的氧气基本上消耗完，如果继续发面，酵母在缺氧条件下发酵产生乙醇(酒精)，使面团有酒味。同时，随着温度上升，乳酸菌生长繁殖产生乳酸，会使面团有酸味。因此，当面团发至1倍大时，不要继续发。
用鸡蛋、油和酵母和面，发了四个小时，是由于水分不足以及油形成油膜，酵母生长繁殖速度缓慢造成的。
用鸡蛋、油和酵母和面，发了四个小时发至1倍大，就不要继续发了。
用鸡蛋、油和酵母和面，先用适量的温水化开酵母，增加鸡蛋用量，先加鸡蛋和酵母和面，最后才加油和成光滑的面团，这样做可缩短发面时间。
用鸡蛋、油和酵母和面，发了四个小时发至1倍大，如果继续发，会使面团有酒味或酸味。
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