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发布时间：2024-10-24 01:56
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时间：2024-10-25 11:44
在古代，酿酒技术的发明与运用对人们的生活产生了深远影响。先秦时期，我们的祖先已经掌握了用曲来酿酒的技艺。秦汉时期，我国的酿酒技术达到了很高的水平。《礼记.月今》中记载了造酒的六大关键要素：谷物要成熟，投曲要及时，浸煮要清洁，水源要优质，器皿要用优良的陶器，火候要适宜。这些要素确保了酒的质量与口感。
亳州在汉代时，因为制曲技术的进步，各地开始使用不同的谷物制曲，酒的品种随之增加。既有价格低廉的“行酒”，又有“甘酒”、“酣”、“酾”、“糟下酒”等不同类型的酒。曹操作为丞相，对当时的酒品有深入的了解，他选择将家乡的“九酝春酒”献给皇上，可见此酒在当时的地位和品质。
酿酒时所用的曲有两种：神曲和笨曲。在“九酝春酒”中，可能采用了神曲（即现代的小曲），其用曲量仅为原料米的3%，显示当时已开始利用根霉酿酒。根霉能在酒坛中不断繁殖，分解淀粉为葡萄糖，酵母再将葡萄糖转化为酒精。这一过程是近代霉菌深层培养法的先驱，体现了古代酿酒技术的先进性。
“九酝春酒法”与现代的连续投料黄酒操作法相似，展示了古代酿酒工艺与现代工艺的传承与创新。古代酿酒师通过实践与智慧，不断探索和改进技术，为后世留下了宝贵的遗产。
所谓春酒者，即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”。“九酝春酒”恰是在“腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米施去曲滓便酿”的“春酒”。何为“九酝”?“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。《齐民要术》分次殿饭下瓮，初股、二股、三股，最多至十股，直至发酵停止酒熟止。先股的发酵醒对于后股的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝，满九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。