我要为罐头平反!!!

发布网友 发布时间：2024-10-24 11:18

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热心网友 时间：2024-10-27 12:41

食品处理好后，装入广口瓶中，放入沸水锅中加热30-60分钟，并趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这样一来食品就可以在较长的时间里保持新鲜，这就是现代罐头的雏形。

因为这项发明，阿佩尔顺利得到了拿破仑颁发的巨额奖金，并用这笔钱开设了一间工厂，为法军提供食物。

尼古拉·阿佩尔正是这些罐头食物，使得法军可以长时间远距离作战，可以说能否量产罐头，成为了当时衡量一个国家军事力量的重要指标。

罐头食物究竟有多重要呢？从19世纪的英国军队身上，我们可以直观的感受一下。

大英帝国可是一个超级大国，但保守和封建的一面限制了军队制度上的革新。当时英国国内已经能够生产罐头，但这种食物并没有很好的应用到军队中。

1853年的克里米亚战争，由于食物很快腐烂变质，英国陆军士兵每天只能得到23.52盎司的食物，相当于666克，这还比不上同时期苏格兰监狱里的犯人。

忍饥挨饿加上不充足的衣物，使得英国士兵仅在1854年的冬天，就死亡了35%，大大削弱了军队的战斗力。

1810年，阿佩尔在成功申请专利后将技术公布了出来，同年英国商人彼得·杜兰研制出了镀锡铁皮罐头，也就是我们常说的马口铁罐头的始祖。

1862年，罐头可以较长时间的保存食物的秘密终于得到了解答，法国生物学家路易斯·巴斯德发表论文，阐明食物腐败是细菌导致的。

从此罐头工厂开始采用蒸汽杀菌的技术，使罐头食品达到了无菌的标准，再一次延长了食物的保存时间。

到了二战时期，罐头仍是军队食物的主力军，1937年，著名的肉制品厂家荷美尔做出了SPAM罐头，它是二战时美军的重要战争物资。

这些罐头被分发给了英国、澳大利亚、加拿大、中国和苏联的部队和平民，在很多人眼中它是救命的食物。

上世纪50年代驻扎在美军基地的韩国老兵说：“部队餐是你唯一能吃到肉的地方，午餐肉是只有富人和有关系的人才能得到的奢侈品。”

据荷美尔统计，二战期间，美军及盟军总共消耗了1亿磅的罐头，至今生活在夏威夷、关岛和马里亚纳群岛的美国居民依然消费着大量的午餐肉。

有钱才能享受的奢侈品

罐头是清朝末期传入我国的，纯正的西洋血统使它自带高贵气质，加上便于储存且包装精美，很快受到了人们的大力追捧。

在当时，平常人家是消费不起的，如果走亲访友时能带上几罐外国罐头，那可是相当有面子的礼物。

1897年，我国第一家罐头企业，泰丰罐头食品公司在上海成立，随后泰康、梅林、冠生园等罐头公司也纷纷崛起，使得更多的人可以品尝到罐头的美味，但仍旧属于奢侈品的行列。

当时的罐头种类非常丰富，外国传进来的午餐肉、番茄沙司、沙丁鱼是大家喜欢的经典口味，具有我国特色的油焖笋、红烧肉、豆豉鲮鱼也被塞进了罐头中。

但在那个食物匮乏的年代，甜才是人们最渴望的味道，即使是白糖都能让人回味很久，于是水果罐头就这样脱颖而出了。

那时可没有什么冷链运输，水果只能吃到本地产的那几样，水果罐头的出现，成为了人们探索世界的小窗口，南方的荔枝、龙眼，北方的山楂、海棠，很多人第一次品尝到它们的味道，都是通过罐头。

但作为奢侈品，这种美味可不是随便能吃到的，如果家里偶然得到一罐水果罐头，都会被小心的收好，只有在生病的时候，才能稍稍品尝一些，以至于很多尝过甜头的小朋友，都默默的盼着生病。

无人问津的骄傲

随着不断的努力，罐头开始在我国大批量生产，丰富的创意加上精湛的工艺，使得罐头成为了我国传统的出口创汇产品。

2017年我国罐头出口达到了274.48吨，品种更是高达70多种，其中芦笋罐头和橘子罐头占全球罐头出口量的70%和80%，蘑菇罐头、番茄酱罐头和鱼罐头也都是中国罐头行业的骄傲。

但据某机构发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》显示，美国罐头人均年消费量为90kg，西欧为50kg，日本为23kg，而我国仅有1kg。

曾经的送礼佳品，随着生活水平的提高，变得越来越没有存在感。

不仅如此，人们对它的误会也越来越深，今年年初某健康网站发布了一篇文章，文章中称罐头是一种“催人老”的食物，不仅没有营养而且还添加了大量的防腐剂。

来自网站截图

文章一经发布，立即得到了很多人的赞同，这的确符合大家的印象，保质期那么长，防腐剂一定少不了，但这可真的是误会大了......

罐头究竟怎么样

1.防腐剂没必要

证明这一点其实很容易，大家只要去超市翻翻罐头的配料表就知道了，正规厂家生产的罐头，配料表都超短的。

根据GB2760-2014食品添加剂使用标准规定，水果罐头和水产品罐头是严禁添加防腐剂的，而其他类型的罐头可以添加的计量也都非常的小。

根据GB2760-2014食品添加剂整理

罐头之所以可以长期保鲜，是由它的制作工艺决定的。

一般来说，罐头需要经过原料预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却、保温检验、包装等多道工序，经过巴氏灭菌处理后，食物内绝大部分的微生物都被杀死了，再经过排气处理，罐内呈真空状态，没有了氧气，微生物难以滋生，保质期自然就长了。

所以只要购买正规厂家生产的罐头，是完全不用担心防腐剂的问题的，毕竟防腐剂也是成本啊，工艺好不需要。

2.营养成分还在

罐头另一个令人诟病的原因就是，营养价值不高，但事实也并非如此。

很多人指责罐头食物因高温处理，营养大量流失。但巴氏灭菌工艺的温度一般只有120℃左右，蔬菜、水果类的灭菌温度就更低，一般只需80-90℃。

而我国传统的炒菜方式，五六成热的油温一般就能达到150-180℃，爆炒的温度就更高了。

再加上罐头食品处在真空环境中，营养流失率要远低于暴露在空气中的食物。

相反我们在超市中购买的新鲜食物，从收割、运输、上架到被我们放进冰箱，直到吃掉，是一个相当漫长的过程，有的甚至达到2周，而这期间食物的营养一直都在流失。

德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如蛋白质、碳水化合物、维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在121℃的温度下是不会被破坏的，只有一些不耐热的维生素C和维生素B会有损失，但食物只要加热处理，这种损失就是无法避免的。

美国康内尔大学的研究也表明，现代罐头加工采用的高温技术，营养物质的保留是优于其他加工方法的。

3.食材不新鲜

曾经罐头是奢侈品，价格非常昂贵，但现在超市中的罐头普遍很便宜，所以怀疑食材不新鲜，看起来也是非常有道理的。

但其实罐头的食材是很新鲜的，以我们小时候常吃的黄桃罐头为例，这些黄桃从树上采摘，到最终密封出厂，其实用时还不超过一天，这可比大多数市场上售卖的新鲜食材要新鲜的多了。

再比如沙丁鱼罐头，这类鱼富含丰富的脂肪和蛋白质，在新鲜状态下口感非常细腻，但它们同时富含极易氧化变质的不饱和脂肪酸，所以即使冰鲜口感依旧会大打折扣，于是人们才会选择罐头这种加工方法，来长时间的保留住它们的美味。

而罐头之所以售价低，是因为罐头的生产只在食材产量最大的时期，进行大批量的生产，此时食材的价格本来就低，而且省去了冷链运输的成本，价格低也是合情合理的事啦。

4.包装不安全

之前流行着这样一种说法，在罐头制作过程中，用于涂在内壁的物质中含有双酚A，长期接触会导致内分泌失调，甚至诱发癌症。

这又是一个忽略剂量谈危害的问题，为此美国食品药品监督管理局（FDA）专门对罐头食品中的双酚A进行过研究，结果显示一个人每天要吃掉几百盒罐头食品，才可能受到影响。

不过值得注意的是，有些罐头会在包装上提示，如果打开后没吃完，需要换到其他容器中保存，这是因为金属罐头在打开包装时，边缘部分是没有保护裸露在外的，经过氧化后可能会产生对人体有害的物质。

5.有些罐头的确不健康

说了罐头这么多好处，但有些罐头也的确不建议多吃，因为它们太咸/太甜了！

还是小时候吃的黄桃罐头，这种糖水罐头的做法添加了非常多的糖，过多糖的摄入的确会影响到我们的健康。

所以，在挑选罐头时要注意的是糖和盐的添加。

所以总结下来其实市面上大多数的罐头都是可以安心食用的，挑选时只要记住以下几点就好：

1.检查包装，如果出现膨胀或凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致的变质。

2.避免高糖、高盐、高油的罐头

3.水果罐头如果是铁罐包装，则可以通过敲击罐体来判断质量，声音清亮为佳。

以上就是本期的全部内容，虽说新鲜烹饪的食物当然最好，但沙丁鱼还是罐头好吃！来自公众号费米科学。