咩系爆,腌,过冷河, 慢火煮, 炆,拌碟

发布网友 发布时间：2024-10-24 11:25

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热心网友 时间：6小时前

1 爆=爆一般是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠 几下锅或翻几翻即出锅。爆菜的特点是脆嫩爽口／吃完后盘内先 卤汁。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，而且在刀 工处理上必须厚薄粗细一致。在烹调之前，还必须将调味品准备 好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。 爆的具体方法又有油爆和其他爆法等几种

2 腌=将食品腌制，例如︰腌猪肉要加入糖、盐、豉油、生粉、水来腌制。所谓腌

3 过冷河=将食品出水，再放入冻水浸一段时间，例如︰做蒜泥白肉，先将五花腩煲十五分钟，然后捞起，将五花腩放入盆子加冰水浸半小时，可以令五花腩爽口，又或者蒸鸡，将原只鸡蒸五分钟，取起放入水喉水到冲到只鸡冻，再蒸，做两次，再蒸十分钟，用快子插入鸡肶位，如果没有血水出，鸡就代表熟，将材料出水为之过冷河。

4-5 慢火煮、炆=慢火煮同炆两者大致一样，意思是指将材料煮烂，例如︰炆猪手时间上比较耐，先将猪手爆香，加入配料，再加水用慢火炆至林，就可以上碟。

6 拌碟=意思是指将食物上碟，加入装饰，为之伴碟，例如︰你炸鸡翼上碟，好单调，你可将喜好的生果或蔬菜随意切你喜好的形状来拌碟边，又靓又可以增加食欲。

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